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        1. 蜚聲中外的宮保雞丁

          • 2023-03-07 14:24:00
          • 北京日報

          劉自華

          每當我見到“宮保雞丁”這個菜名時,當年學做這道菜的往事就會浮現于眼前。

          大多數人認為宮保雞丁是川菜,其實宮保雞丁并非原版的巴蜀本邦菜。上世紀八十年代初,我到西長安街南側的新風飯莊吃飯,打開菜單時,“宮保雞丁”四個字一下子吸引了我的關注,沒想到魯菜里竟然也有宮保雞丁。

          好奇心驅使我要把此事搞個明白——原來他們在用豆瓣醬炒宮保雞丁,這使我百思不得其解。為此,我專門向恩師陳松如請教,聽我這么一問,陳師傅先是一愣,沉思片刻才對我說:“從根源上講,宮保雞丁是丁寶楨從山東帶到四川的!”那時我的食文化底子薄,對陳師傅所講不能準確理解。伴隨入職時間的推移,加之對烹調理論的持續學習與實踐,才將困擾我多年的“宮保雞丁”疑問破解。由陳師傅所講說開去,這道宮保雞丁出自晚清名臣丁寶楨,丁寶楨原籍貴州,清咸豐三年(1853年)中進士,家境殷實雇有私廚,尤好“辣椒炒雞”。丁寶楨任山東巡撫時,將這款私房“辣子炒雞”帶到齊魯大地,伴隨其智殺安德海而名噪朝野。這為魯菜中的宮保雞丁找到了合理的歷史由來。

          有道是名臣自有重用,后來丁寶楨到天府之國就任四川總督,隨丁寶楨入川的“辣子炒雞”,恰好與巴蜀嗜辣的食俗相契合,不僅得到達官顯貴的青睞,還傳布于民間,并被有識之士以“宮保雞丁”相稱?;蛟S連這位總督大人也不曾想到,他在入川的同時成就了一道中華美食的杰作。歷經幾代川廚的淬煉與打磨,這道集巴蜀風格特點于一身的宮保雞丁成為一款“既入國宴,又進民間”的川味經典,理所當然地伴隨“川菜進京”的大潮涌入北京的飲食江湖。

          隨著川菜在北京漸成氣候,業內開始將宮保雞丁在北京餐飲界的制作以“北京飯店”“四川飯店”“峨嵋酒家”三個流派進行劃分。締造川菜在北京制作之巔峰、獨享川菜首次進京之美譽的北京飯店制作的宮保雞丁,以奢華作為其特征。緊隨其后,掀起川菜又一次進京高潮的四川飯店則以其獨特的經營方式,將川菜質樸、奢華的兩大特點融入宮保雞丁的制作。以質樸川菜聞名的峨嵋酒家,更是把宮保雞丁做成了響當當的招牌菜。川菜之所以在北京“后來者居上”,而且風頭不減,宮保雞丁在其中功有幾何呢?

          作為一道接地氣的川菜小炒,宮保雞丁以其獨有的“佐酒下飯”之用,不僅受到普通百姓的喜愛,更因濃郁的川菜風格,贏得海外賓客的歡迎。名廚羅國榮大師的公子羅楷經先生對我講過一件有關宮保雞丁的食聞:羅國榮大師制作的宮保雞丁曾多次用于招待外賓,一次印尼總統訪華,對宴會上的宮保雞丁情有獨鐘,食欲大開的他一口接一口,連續吃了“小半盤兒”。周總理見狀,即刻請羅國榮又制作了一盤宮保雞丁,這在當年的北京川菜界可是一段膾炙人口的美談。

          更令人感到欣慰的是,在以往多次調查問卷中,宮保雞丁幾乎都穩居“外賓最喜歡的十大中餐”之首。我更是清楚地記得,當年散客外賓來四川飯店用餐時,第一個點的菜經常是宮保雞丁。我在德國出版《正宗中國菜》一書時,德國的編輯也將宮保雞丁作為書中的第一道大菜,最先推出。

          作為川菜廚師,我已記不清自己制作過多少次宮保雞丁,但對如今北京餐飲界制作的宮保雞丁,有話要說。一是用料過于偏。人們總認為雞腿肉嫩于雞胸肉,但在我看來,這其實是刀法不當、火候不準所致。二是麻辣有欠缺。在宮保雞丁中見不到明顯的辣椒與花椒(花椒油另當別論),從味道里不能敏銳地辨別出麻、辣兩味,行外人還誤以為是炒雞丁呢。三是不見蔥姜蒜。時下制作宮保雞丁,十之八九見不到明顯的蔥姜蒜;要知道,川菜之所以味濃,作為小料的蔥姜蒜可是立了大功的。四是切蔥有缺陷。有些餐館制作的宮保雞丁雖然不缺小料,蔥節卻整顆切、不剖開,以至于菜已熟、蔥還生。五是味道過于甜。這個問題我一直想不明白,為什么制作宮保雞丁要放那么多的糖?六是入口就甜酸。由于不清楚調味理論(此菜應該調成什么味),導致味道過于甜酸,進而使口中生膩,風味因此不見。

          作為川菜第二次進京標志的四川飯店之所以始終沿著正宗川菜的軌跡前行,創造出一個又一個巴蜀美食的輝煌業績,宮保雞丁無疑奉獻了濃墨重彩的一筆。當年陳師傅多次對我講四川飯店的宮保雞丁剛在宴席上出現,就以金紅的顏色、濃重的香氣、麻辣咸甜微酸的口味和生動活潑的擺盤,得到賓客的高度認可。特別是在“老四川飯店”時期,宮保雞丁可謂“宴中??汀?,有時菜單上沒有安排此菜,熟悉川菜的賓客也會饒有興致地請師傅們添上一道宮保雞丁,以大飽口福。

          記得我學習制作宮保雞丁時,還有一段小插曲。上世紀七十年代中期,我到重慶學習川菜制作,見當地人炒宮保雞丁時放“辣椒面”。當時我很是不解,回到店里,趕忙向陳師傅提出這個問題。早已成竹在胸的陳師傅說:“用辣椒面炒宮保雞丁,早已有之,只是手法不同而無本質上的區別。咱們炒宮保雞丁僅用干紅辣椒?!痹陉悗煾档膸ьI下,這款“因辣而生,因麻而興”的宮保雞丁,四川飯店的制作水平可以說達到了近乎完美的極致。

          與雞腿肉相比,以“脂質”為特征的雞胸肉無筋無皮且適宜施展刀技造型,歷來為宮保雞丁制作的首選。起碼我在四川飯店工作的這段時間,是從未見過用雞腿肉來制作宮保雞丁的。而且陳師傅一再告誡,雞胸肉不得直接用刀切,要先三分之二深度剞花刀(如同腰花那般),然后再切?。ê髞砦也诺弥?,這也是陳氏宮保雞丁的一大過人之處)。每當陳師傅切雞丁時,那認真、專注的神態總會把旁人吸引過去。我在制作宮保雞丁時嚴格按照陳師傅的要求,將雞丁切得近兩厘米見方,成菜后,刀口處綻開呈菊花型,大菜大氣之感即刻生成。

          四川飯店制作宮保雞丁時也從來不放花生米。陳師傅說過,花生米在這道菜里會有“喧賓奪主”之嫌,僅放雞丁,此菜的食用價值就已足夠。

          記得陳師傅每次切配宮保雞丁時,總會一絲不茍地把蔥姜蒜切好,而且我見他用蔥的量要明顯多于姜蒜。他說,蔥在宮保雞丁的制作中一是起到輔助調味的作用,二可以適當起到配料的作用,使菜色更加分明爽目。

          如今提到宮保雞丁,都會以“荔枝”味來形容。在我看來,這其實一種偏見。陳師傅歷來主張“宮?!闭{味可荔枝、可咸鮮。由于在重慶學習川菜制作的緣故,我更習慣調“荔枝”味,可來自成都的廚師卻以調“咸鮮”味為最擅長。

          何為“荔枝”味?簡而言之就是“小酸甜”,糖和醋是構成“荔枝”味的主體調料。只要將這兩種調料放合適了,那么此菜的口味也就八九不離十。要依雞胸肉的量來放糖(此后再放調料時,就不能依雞胸肉的量來定量了,否則調味會失比),再依糖的量來放醋,其他調料依次、依量而放便可以了。

          不少人制作宮保雞丁時習慣將雞丁過油后再炒,這實為川菜小煎小炒之大謬,菜肴味薄的原因便在于此。原油原料原汁一氣呵成(量大另當別論),這才是川邦原版宮保雞丁的烹調之本,也是四川飯店宮保雞丁的精要所在。

          縱觀時下的宮保雞丁,能明顯品嘗出麻、辣兩種味道的已經不多見了。要知道,地道的宮保雞丁入口時,麻、辣兩種味道應最先被品嘗出,而后再品嘗其他味道。如果沒有麻、辣兩種味道,那“宮?!钡木枰簿蛦适Я?。正所謂:“源于黔來名于魯,蜚聲中外在巴蜀。麻辣咸甜且微酸,傳世‘宮?!龆「??!?/p>

          • 編輯:黨思潔
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