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        1. 柿子:如意果,清甜軟糯

          • 2022-12-26 16:51:00
          • 北京日報

          敦敏

          一個個圓潤飽滿、清甜軟糯的柿子,散發著令人難以抗拒的香氣。中國是柿子的主要原產國之一,產量和面積均居世界首位。渾身都是寶的柿樹,也為后人留下了許多典故佳話。

          國人的千年佳果

          柿樹在植物分類上屬于柿科柿屬的落葉喬木,最高可長到15米。全世界柿屬植物有近200種,主要分布于熱帶和亞熱帶,少數分布于暖溫帶。中國是柿子的主要原產地之一,既有原產澀柿,又有原產甜柿。原產澀柿廣泛分布于南北方各地,原產甜柿主要分布于大別山地區。澀柿的果肉帶有澀味,因其果肉中含有大量的鞣酸,需脫澀后才可食用。脫澀后的柿子甘甜無比,老北京人稱之為“喝兒了蜜”。

          在中國北方民間,流行著兩種自然脫澀的方法:攬柿子和凍柿子。前者是將澀柿子與成熟的蘋果、梨等水果放在一個密封的容器中,成熟的水果釋放出的乙烯等氣體會與鞣酸發生中和反應,達到脫澀的效果。老百姓管這種方法叫“梨攬柿子”。后者是將澀柿子徹底冰凍,然后再放到涼水中慢慢化開。這種辦法的原理是讓澀柿子中的鞣酸自行分解、氧化?;_后的凍柿子,咬開一個小口嘬著吃,或者用吸管吸著吃,如同天然冰沙。凍柿子中間還有退化了的果核,仿佛一條軟滑的“舌頭”,嚼起來咯吱咯吱十分有彈性。

          雖然將柿子脫澀有些麻煩,但國人仍對這種清甜軟糯的水果情有獨鐘?,F有考古發現,中國人吃柿子的歷史超過3000年。在嶺南,廣東高要的茅崗出土過戰國時期的柿核。在長江流域的湖北荊門,也出土過戰國時期的柿核。湖南長沙馬王堆漢墓也出土過柿核。由此可見,早在先秦時期,柿子可能就已經是一種受歡迎的水果了。

          而據文獻記載,早在西漢,司馬相如在所著《上林賦》中就有“枇杷、橪(音rǎn)、柿”的記載?!渡狭仲x》主要記載的是漢武帝在西安一帶建造御花園上林苑的事情,其中就有作為觀賞果木的柿?!抖Y記》中則有“棗、栗、榛、柿”的記載,當時已把柿子作為普通的果品。到了南北朝時,柿樹有了比較大面積的栽培。比如《梁書》“沈瑀傳”記載:“瑀為建德令,教民一丁種十五株桑、四株柿及梨、栗,女丁半之,人皆歡悅,頃之成林?!闭f明當時統治階級已經鼓勵農民種柿、梨、栗等果樹。

          柿樹喜溫暖濕潤,在我國最早生長于長江流域和南方各地,那么我國北方的柿子是怎么來的呢?北魏賈思勰在《齊民要術》中給出了答案:“柿有小者,栽之;無者,取枝于軟棗根上插之,如插梨法?!币馑际?,如果有小柿樹就移栽,如果沒有就以軟棗作為砧木嫁接柿子的接穗。移栽時主要選擇比較耐寒的品種,從南方向北方逐步培育。嫁接需要用到的軟棗同為柿屬植物,是黃河流域一種常見的植物,在古人的書面語中稱為“梬(音yīng)”。南宋《爾雅翼·釋木》對梬作了較詳細的注解:“梬,今之軟棗也。結實似柿而極小,其蒂四出,枝葉皮核皆似柿,秋晚而紅,干之則紫,黑如葡萄,其大小亦然?!避洍椨置w子,因為它的果實烏黑,形態橢圓,老百姓通常管它叫黑棗。明代徐光啟《農政全書·樹藝》明確指出,黑棗的主要用處就是作為嫁接柿子的母本,“三月間秧黑棗,備接柿樹?!比绱艘粊?,除少部分高寒地區之外,我國北方大部分地區也能吃上柿子了。

          在我們祖先的長期精心培育下,如今我國各地都有柿子的優良品種。根據1988年整理的《中國果樹志·柿卷》初稿,當時調查發現我國的柿子品種有900多個,而且新品種仍在不斷產生。若按柿子的形狀分類,目前常見的柿子大概可分為六類:一是圓柿,果實像圓球,比如陜西關中的火晶柿、浙江的金缽柿;二是扁柿,果實扁圓形,比如河北易縣的甜心柿、杭州的扁花柿等;三是方柿,果實呈方形,有四瓣或四棱,廣東、江西等許多地方都產這類柿子;四是八棱柿,大而稍扁,有八棱,以福建龍溪和浙江松陽出產為多;五是牛心柿,形狀如牛心,頂部尖尖;陜西富平、廣西陽朔、廣東番禺等地常見此類柿子,有些地方把這種尖形柿子稱為雞心柿,其實都是同一類;六是磨盤柿,因果實腰部有條溢溝、形如磨盤而得名,河北、北京、山東等地多有出產,這種柿子的個頭兒比較大。上述柿子大多皮薄肉厚,味道甜美,是深秋時節深受人們喜愛的果品。

          2 柿樹渾身都是寶

          為了便于保存和運輸,人們創造出了很多種處理柿子的方法,其中之一就是把柿子做成柿餅?!侗静菥V目》中記載:“曬干者,謂之白柿……白柿即干柿生霜者?!痹醯澦掇r書》最早介紹了制作柿餅的工藝,即去皮、壓扁、暴曬、封藏,“待柿霜俱出,可食,甚涼”。至今,我國不少地方仍用此古法加工柿餅。

          新華社英文紀錄片《四季中國》中的“霜降”一集,專門拍攝了陜西富平縣農民制作柿餅的過程:把一只狀如牛心的柿子固定在機器上,待機器旋轉起來,用鐵片制成的小刀飛快地削掉柿子皮,只留下柿蒂;然后把去皮的柿子四個一組拴在一人多高的塑料軟架上,吊起來自然風干;干燥過程中不時捏一捏柿子,把果肉捏散,加速水分蒸發;等柿子變軟以后,輕輕地用手將柿子一個個壓扁,放到罐子里,再鋪上一層柿子皮做的“被褥”;封藏十天半個月,待糖霜慢慢析出,柿子就從鮮果華麗變身為甜點了。

          柿餅和柿霜都有藥用價值。明代王象晉在《群芳譜》中說:“柿霜即柿餅所出霜也,乃柿中精華?!敝嗅t認為,柿霜味甘,性涼,有清熱、潤燥、化痰的功效,還可以治口舌生瘡,咽干喉痛,肺熱燥咳等癥。柿餅味甘澀、性寒,有潤肺澀腸、止血的功效,可治咳血、尿血等癥?!侗静菥V目》稱:“柿乃脾、肺、血分之果也,其味甘而氣平,性澀而能收,故有健脾澀腸、治咳止血之功?!爆F代科學發現,成熟的柿子含有豐富的營養物質,包括蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素。新鮮的柿子中還含有大量碘。

          柿子和柿餅雖好,卻不可多吃。尤其是體弱多病、大病初愈的人和產婦、貧血患者,都不宜食用。因為柿子中的鞣酸能使腸壁收縮,造成消化吸收功能降低,即便健康人也不宜多食,李時珍在《本草綱目》中指出:“凡柿同蟹食,令人腹痛作瀉,二者俱寒也?!笔磷右膊灰崭故秤?,否則容易得柿胃石病。有一種說法:“一個柿子十服藥?!逼鋵嵾@句話有兩種含義:第一種含義是柿子有很多功能,成熟的柿子對身體很有益處,吃一個柿子相當于吃了十服補藥;第二種含義是指柿子食用不當會惹出毛病,還要再搭上十服藥才能調理好。

          智慧的中國人會吃柿子,也懂得利用柿樹。唐代段成式所著《酉陽雜俎》中稱,柿樹有七絕:“一曰壽,二多陰,三無鳥窠,四無蟲蛀,五霜葉可觀,六嘉實可啖,七落葉肥大可以臨書?!笔磷訕涞膲勖蛇_100年以上,樹大冠茂,樹上少有鳥巢,病蟲害也少。霜降之后,柿葉的顏色變得繽紛多彩,葉落后像紙一樣柔軟,可以在上面寫字。據《新唐書》說,唐代文學家、書畫家鄭虔早年家貧,買不起紙。他聽說一所寺廟內積存了許多柿葉,便借了一間僧房住下,每天在柿葉上寫字畫畫,一年中把柿葉都寫滿了。后來有個機會,他把在柿葉上寫詩作畫的作品呈現給唐玄宗,玄宗見了非常欣賞,也很欽佩鄭虔的刻苦精神?!笆寥~臨書”的典故由此流傳下來。

          柿子樹木堅硬巨大,自古以來就是建造舟車的良好材料。三國晚期,晉國攻打吳國,需要戰船,就砍伐上游的柿樹林。巨大的柿木,沿江而下,吳國的太守撈起柿木,對吳王說,這是晉國要攻打我們的征兆??上峭趼牪贿M去,最終吳國被晉國所滅。

          除了作為果樹栽培的柿樹,我國南方還盛產一種作為漆用的油柿。油柿的果實成熟后呈暗黃色,表面有軟毛,并且有膠狀物滲出,看起來油乎乎的,故名“油柿”。油柿的果實也可以吃,但皮厚、肉粗、纖維多、香味少、種子大而且多、不耐貯藏。油柿未成熟的果實榨汁、沉淀后可得到柿漆,可用于涂漁網、紙傘、紙扇、雨衣等,有不易變色、防雨耐水的效果。

          3 象征吉祥如意

          柿子顏色紅潤、形態飽滿,看上去就惹人喜愛。自古以來,柿子在中國文化中都是吉祥如意的象征,無論是文人墨客還是平民百姓都很喜歡柿子。民間亦有風俗,春節時,有錢人家要擺一盤大橘子,橘子上面放柿子或柿餅,再將柏枝置于柿上,謂之“百事大吉”。舊時婚俗中,柿子也是必備的祥果之一,表示婚后“事事如意”“事事安順”。而柿子與如意,更是漢族傳統吉祥圖案之一,許多國畫名家都有傳世的繪柿名作。

          國人詠柿由來已久。最早歌詠柿子的詩見于南北朝時的南朝梁代。簡文帝蕭綱在感謝太子給他送柿子的文章《謝東宮賜柿啟》中,形容柿子“甘清玉露,味重金液”。梁代詩人庾仲容描寫柿樹:“發葉臨層檻,翻英糅花藥。風生樹影移,露重新枝弱。苑朱正蔥翠,梁烏未銷鑠?!薄霸分臁碑敒椤巴鹬臁?,指的是河南安陽產的紅色柿子,“梁烏”則指河南開封產的烏青色柿子。

          到唐宋時期,更有不少詩人對柿子的美味大加贊賞。唐代韓愈《燕河南府秀才得生字》詩有曰:“柿紅蒲(葡)萄紫,肴果相扶檠。芳荼出蜀門,好酒濃且清?!睆念}目即可以得知,這是韓愈作為主考官在設宴招待“秀才”。詩句里的“芳荼”是指好茶,可見柿子、葡萄與好茶、好酒可以一同用來招待貴客,柿子的地位是很高的。宋朝楊萬里所作《謝趙行之惠霜柿》,一邊盛贊帶霜柿餅,一邊念念不忘“柿葉臨書”的榜樣?!凹t葉曾題字,烏椑昔擅場。凍干千顆蜜,尚帶一林霜。核有都無底,吾衰喜細嘗。慚無瓊玖句,報惠不相當?!?/p>

          近現代文人雅士眼中,柿子圓碩而招人喜愛。老舍寫他理想的居所時說,院子里一定要有幾株果樹,于是他就在小院種了柿子樹,還給院子取名“丹柿小院”;齊白石酷愛畫柿子,還總要題上“事事平安”一類的吉祥句,借畫寓意,借物送福,更曾自喻為“柿園先生”。

          在中國美術界,以柿蒂四個萼片為造型的“柿蒂紋”是一種美觀大方的傳統裝飾紋樣。柿蒂紋最早見于戰國時期,在漢代銅鏡和服飾上應用得最多,此后歷代的劍首、華蓋、畫像石、傘蓋和各種建筑物上也經常能見到它的身影。

          眼下正是柿子大量上市的時節,不少地方都在舉辦柿文化節。都市人不妨去這些“柿”外桃源轉轉,親自體驗一下柿子的采摘樂趣,在享受美味的同時了解有關柿子的文化知識,對柿子的喜愛一定會加深幾分。

          域外來風

          日本的柿子點心

          不僅在中國,柿子在日本也頗受青睞,被譽為“秋之味覺”。柿熟時節,日本超市里擺滿了不同品種的柿子,它們被裝在精致的盒子中,看上去十分誘人。

          日本的柿種相傳在奈良時期由中國傳入。除了沖繩縣等少數地方,日本各地都有柿子種植,產量較大的是和歌山縣、福岡縣和奈良縣。日本特有一種爽口脆甜、無須脫澀的甜柿,成熟后可以直接食用,也可以用來制作各種日式點心。

          日本的柿子點心種類很多,其中“粹甘肅”非常有名,是一種高級點心?!按飧拭C”多采用生長在長野縣的市田柿子為原料,口味香甜、肉質細膩,吃起來唇齒留香。這種點心中間有白色的豆餡兒,既美味爽口,造型也可愛誘人,尤其是冬天限定出售的“粹甘肅”,人氣尤高。

          因柿子葉有殺菌功效,日本有些地方在做壽司時會以柿子葉包裹,這也是奈良的特色美食。柿子葉也常用來直接食用或泡茶飲用,具有一定的保健功效。

          中國古代與柿子相關的傳統工藝,在日本也有傳承。前面提到的柿漆工藝,就是一個典型。它在日本被廣泛運用在傘、團扇、裝飾盒、手提袋、和紙等物的制作過程中,成為日本手工藝品的一大特色。

          尋味京郊

          房山磨盤柿

          在北京地區,柿樹的分布宛如一條金色的飄帶,鑲嵌纏繞在山地和平原之間。而飄帶中最寬、最燦爛的一段,無疑在京西房山。

          房山區磨盤柿栽培歷史悠久,分布廣泛。據明朝萬歷年間編修的《房山縣志》記載:“柿,為本境出產之大家,西北河套溝,西南張坊溝,無村不有,售出北京者,房山最居多數。其大如拳,其味如蜜。白露后將熟柿經菽水浸,為謂之攬柿;入冬軟柿謂之烘柿。產山陽者味最甘,汁清而利口,村人以核桃作瓤制為柿脯,甚佳?!?/p>

          房山的磨盤柿果實大、果形美,單果可達500克,吃起來水分充盈,口感細膩,很適合生吃。最近幾年,房山推出了一種像冰激凌一樣舀著吃的特色冰柿,裝在半透明的塑料碗里,吃的時候就像在挖冰激凌,放一勺在嘴里,清涼甘甜。

          在房山張坊鎮大峪溝村,有一些樹齡幾百年以上的古柿樹,可謂飽經滄桑。相傳早在600多年前,明太祖朱元璋年幼家貧,一天流落到北京房山的大峪溝村,忽見東北角柿樹枝上掛滿“燈籠”,忙走近一看,原來是形似磨盤、個大如拳、“紅袍”加身的霜柿。他伸手摘下吃了一個,甚感美味,便狼吞虎咽地吃了起來,覺得肚子飽了,對樹拜了幾拜方緩緩離去。多年以后,已經當上皇帝的朱元璋出巡路過此地,特意來訪當年救命的柿子樹,脫掉自己的皇袍裹在老樹身上,封它為“凌霜侯”。

          • 編輯:黨思潔
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